Variedades de café existentes
Cafe arábica
Existen dos variedades de café, el arábica que representa un 75% de la producción mundial, cuyo origen es Etiopía. Esta variedad es más delicada y difícil de cultivar pero proporciona un café con un sabor más delicado y un aroma refinado. Se cultiva tanto en países de América como en África y Asia.
Café robusta
Y por otra parte está la variedad robusta que representa el 25% de la producción restante, es de sabor más fuerte, más acidez, y podemos decir que posee más cuerpo y menos aroma que la variedad arábica. Se cultiva en países como Brasil, Angola, Camerún, Costa de Marfil y Uganda.
El café de las tribus africanas al resto del mundo
Se cree que las tribus africanas conociendo sus propiedades molían los granos y preparaban una pasta para conseguir aumentar la fuerza de sus guerreros y alimentar el ganado. Se trasladó a Arabia mediante el pase de peregrinos a la Meca y a través de los árabes llego a Yemen y en el siglo XIV se cultivó ampliamente y llegó hasta la India. En Francia e Inglaterra alcanzó la popularidad que tuvo en las ciudades árabes. Al traerlo a Europa paso a América por colonizadores y colonos europeos.
Cuál es el mayor productor de café en la actualidad
De entre los grandes productores mundiales, el mayor sigue siendo Brasil con un 30% de la producción mundial, seguido por Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, India , Honduras, Uganda, México, Guatemala, Perú, Nicaragua, Costa de Marfil, Costa Rica y Kenia. La producción mundial se incrementa cada año y se ha pasado de 5600 millones de kg de café en el año 1990 a 8600 millones de kg en 2015.
El clima húmedo y cálido es ideal para su cultivo. El fruto es una drupa de unos 12 mm de diámetro con dos semillas o granos. El fruto maduro es de color rojo oscuro casi negro. Como todos los frutos no maduran a la vez, la recogida debe hacerse en cada rama para asegurarse su calidad individual.
Se comercializan bien por el método más antiguo denominado «seco»de origen árabe o por el «húmedo», que da como resultado un café con mejor aroma. Con el tostado se pretende llegar a obtener un café sabroso. El grano verde cambia su color, varía el tamaño hasta duplicarse y pierde peso. Se somete al grano a un tueste mayor a 200ºc y el tiempo de tostado depende de factores como la calidad, variedad, grado a obtener…
La primera molienda del grano se obtuvo en un mortero. Este método se fue perfeccionando con una herramienta específica; el molinillo, para lograr una textura fina de café.
En el café en grano, apreciamos su color, aroma, forma, tamaño y una vez preparado en taza apreciamos sus tonalidades, aroma, acidez, cuerpo y sabor.
El aroma es el resultado de una mezcla compleja de compuestos volátiles que nos proporcionan una sensación muy gradable
El cuerpo pasa por fino, suave, hasta llegar a fuerte resultado del contenido graso del café. Los cafés de tuestes semioscuros y oscuros tienen cuerpos más fuertes que los menos tostados pero menor acidez. Los de zonas de cultivo bajas suelen tener menos cuerpo que los de las zonas más altas.
La acidez característica que da sabor atrayente y perdurable, es el resultado de los ácidos presentes en el grano. El procesado por vía humeda como el de Kenia tiene mucha acidez y por contra los procesados en seco tienen una acidez baja y sutil.
Para lograr una impresión global, se ponen en el mercado muchas mezclas, también llamadas blend, que exigen conocimientos para elaborarlas y que gusten así consumidor.
En países como España y Portugal se incorpora en ocasiones al café natural, otro tipo de café conocido como torrefacto. Este tipo de café se obtiene añadiendo azúcar en una proporción inferior al 15% en el tueste con lo que el grano se carameliza formando una película oscura y brillante en el grano y algunas cualidades como el aroma del café quedaran enmascaradas. La bebida resultante utilizando esta mezcla, toma un color más oscuro y hace que la bebida hecha con café natural se considere equivocadamente como floja por su menor intensidad de color.
El café descafeinado es un tipo de café en el que al grano de café verde en un proceso de extracción con agua se elimina la cafeína (antes se utilizaban productos químicos) conservando el aroma y el sabor, ya que estas características se las proporcionan aceites esenciales que aparecen con el tueste y que no se pierden al eliminar la cafeína objetivo de descafeinar el grano de café, llegando al mercado con menos del 99% de cafeína.
Características del café según su origen
El café por su origen:
-Los cafés de Asía y Pacífico suelen ser enérgicos y asertivos con un cuerpo denso y sabores terrosos y herbáceos (India, Java, Sumatra…)
-Los cafés africanos son luminos, agrios y delicados y fríos o con hielo algo dulzones (Tanzania, Kenia, Etiopía…)
-Los cafés latinoamericanos sulen ser nítidos, familiares y agradables, con sabores que recuerdan a frutos secos o a cacao (Colombia, Brasil, Guatemala, Jamaica, Nicaragua, Perú, México…)
-Los cafés árabes entre los que destaca el cafá moka, sulen tener un sabor afrutado de alta calidad, caros y muy apreciados (Yemen…)